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METODO CLASSICO


Il Metodo Classico ha origine nel Nord della Francia durante il XVII secolo e, a differenza del Metodo Charmat – Martinotti, la rifermentazione o presa di spuma avviene in bottiglia.



Questa tecnica di spumantizzazione si adatta particolarmente a vitigni non aromatici poiché la complessità aromatica che caratterizza uno spumante Metodo Classico è data dal lungo affinamento che esso svolge in bottiglia sui propri lieviti; vengono di conseguenza esaltati gli aromi terziari, ovvero quelli legati all’affinamento, a discapito di quelli primari che durante la lunga sosta sui lieviti vengono parzialmente persi.

Le principali fasi del processo sono:



Ottenimento del vino base:



il vino base per il Metodo Classico viene ottenuto con le stesse attenzioni adottate per il Metodo Ancestrale e Charmat. Anche in questo caso, a differenza del Metodo Ancestrale, il vino base risulterà secco, senza alcun residuo zuccherino.

Assemblaggio dei vini-base:



detto anche cuvée (il termine significa "miscela"), l'assemblaggio è una sapiente miscela di vini (spesso prodotti a partire da uve provenienti da vigne/parcelle diverse) di varie annate a disposizione, che alla fine caratterizzano lo stile dell'azienda di produzione.

Tiraggio e imbottigliamento:



a differenza del Metodo Ancestrale in cui gli zuccheri necessari per la rifermentazione sono residui dalla prima fermentazione, alla base spumante del Metodo Classico viene aggiunto il “liqueur de tirage”, uno sciroppo ottenuto da una miscela di zucchero e lieviti. La base spumante verrà quindi imbottigliata con valore di circa 24g/L di zucchero e tappata con tappo a corona, pronta al processo di rifermentazione.


Presa di spuma ed affinamento sui lieviti:



la presa di spuma è il procedimento che porta il vino a diventare spumante. Le bottiglie vengono accatastate orizzontalmente, in modo tale da avere più superficie possibile di contatto tra liquido e lieviti, in cantine dove umidità e temperatura (11-13°C) sono costanti. Terminata la presa di spuma, nel periodo a seguire, gli enzimi idrolitici continueranno a lavorare (anche per anni), degradando a poco a poco tutte le componenti cellulari dei lieviti, conferendo al vino un profilo sensoriale complesso.


Messa in punta e sboccatura:



terminato l'affinamento sui lieviti, le bottiglie vengono prese dalle cataste di maturazione e, dopo aver staccato il deposito tramite scuotimento, poste su appositi cavalletti chiamati “pupitres”. Successivamente le bottiglie vengono ruotate giornalmente di 1/8 di giro e inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo della bottiglia entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo, le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale; quest’operazione viene chiamata “rèmuage”. La sboccatura o “dègorgement” è l’operazione che consiste nell’apertura della bottiglia con lo scopo di espellere definitivamente la feccia ed i residui di fermentazione.


Dosaggio e tappatura:



in seguito alla sboccatura bisogna “rabboccare” la bottiglia con ulteriore liquido, la liqueur d'expédition o "sciroppo di dosaggio", la cui ricetta varia da produttore a produttore. Con tale passaggio l'azienda produttrice dà una caratteristica "impronta" al proprio spumante, il quale possiederà un gusto e un bouquet diverso da tutti gli altri spumanti. Dopo le operazioni suddette, la bottiglia viene tappata con un tappo di sughero che garantisca elasticità oltre che robustezza.


Utilizziamo il Metodo Classico per la vinificazione del più radicato vitigno autoctono modenese a bacca bianca, seppur poco diffuso, Trebbiano di Spagna.






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